公開日：2023-10-23
仕上がりが違う！ゼラチン・寒天・アガーの特徴やコツまとめ
スタディー
ゼリーを作るときなどに使われるゼラチンと寒天ですが、2つの違いやそれぞれの正しい使い方を知っていますか？
ゼラチンや寒天と同じような用途で使われるアガーもあり、それぞれの違いがわからず、どれを使うべきか悩んでしまうこともあるのではないでしょうか？
いざ使おうというときに迷ったり失敗しないよう、ゼラチンと寒天、アガーの基本をおさらいしましょう！
目次
ゼラチンと寒天、アガーの違い・特徴
ゼリーなどを固めるとき、ゼラチン、寒天、アガーと同じ役割を果たしますが、ただ呼び方が違うだけではありません。
ゼラチン
動物の骨や皮に含まれるコラーゲンを原料としていて、ぷるぷると弾力性があり、口どけがいいのが特徴です。
冷蔵庫で固める必要があり、固まったあとは透明感のある薄い黄色になります。
ゼリーやプリン、ババロアなど幅広いレシピに使うことができます。
▽ゼラチンについての詳しい説明▽
寒天
テングサやオゴノリなどの海藻を原料とする寒天は、ほかと比べて凝固力が高いため、歯切れがよくほろっと崩れるような食感があります。
常温で固まり、固まったあとは白く濁ったような色になります。
ようかんや杏仁豆腐などのスイーツから、ダイエット用、離乳食のレシピにもむいています。
▽寒天についての詳しい説明▽
アガー
カラギーナンという海藻の抽出物などを原料としたアガーは、ゼラチンや寒天と比べて透明度が高いゼリーに仕上がります。
常温でも型崩れせず、寒天とゼラチンの中間くらいのぷるんとした食感が特徴です。
常温で固めることができ、その食感からゼリーやプリンなどのレシピに向いています。
透明度が高くほかの食材の色を濁すことがないため、仕上がりにこだわりたいときにおすすめです。
調理するときの注意点
どんな料理にも使いやすいゼラチンや寒天、アガーですが、注意が必要な場合もあります。
ゼラチン
ゼラチンが溶ける温度は50〜60℃ほどで、沸騰させないように溶かします。
高い温度で溶かすと固まりにくくなってしまうので、注意しましょう。
溶かしたゼラチンが固まる温度は20℃以下なので、固めるときは冷蔵庫に入れます。
固まったゼラチンが溶け出す温度は25℃以上となり、常温に置いておくと溶けてしまいます。
そのほか、フレッシュなパイナップルやキウイなどの酵素をもつフルーツを使うときは、よく煮込んでから使うか、あらかじめ加熱処理された缶詰を使うようにしましょう。
たんぱく質を分解する酵素のはたらきによって、ゼラチンが固まりにくくなってしまいます。
また、レモンやオレンジなど強い酸味のある果汁を使うときも、ゼラチンが固まりにくくなる場合があるので、全体の20%以下の量にするなど、分量を調節しましょう。
寒天
寒天が溶ける温度は90℃ほどで、沸騰させた状態で溶かします。
よく加熱して溶かさないと、固まりにくくなってしまいます。
溶かした寒天が固まる温度は30℃以下で、常温でも固まるので、火を止めた後やほかの材料と合わせるときに注意が必要です。
また固まった寒天が溶け出す温度は80℃以上なので、ゼラチンと違い常温に置いておいても溶けることがありません。
そのほか、酸に弱いため、レモン汁やフルーツジュースなどを入れる場合は、十分に寒天を溶かして火を止めてから加えるようにします。
その際、冷たいものを入れてしまうとダマができてきれいに固まらないので、人肌程度に温めたものを入れるようにします。
砂糖を入れる場合も、寒天が溶けてから加えましょう。
アガー
アガーが溶ける温度は90℃ほどで溶かさないと、固まりにくくなってしまいますが、沸騰させても固まりにくくなってしまいます。
溶かしたアガーが固まる温度は45℃以下なので、常温で固まります。
固まったアガーが溶け出す温度は60℃以上で、常温においても溶けることがありません。
ゼラチンとは違い、パイナップルやキウイなどを生のまま使用することができます。
ただし、アガーは寒天と同じく酸に弱いため、レモン汁などと一緒に加熱してしまうと固まらなくなってしまうので、十分に溶かしてから火を止めて加えます。
そしてレモン汁やジュースを入れるときは、温めてから加えます。
酸味のある物と混ぜる場合は、アガーの量を全体の液体量の2%ほど、酸味のないものであれば、全体の液体量の1.3〜1.5%ほどにしましょう。
また、アガーは糖度が高いほどしっかりと固まるので、砂糖を加えるレシピは失敗しにくくなります。
ダマができやすい特徴もあるため、砂糖を加える場合はアガーと砂糖を混ぜてから、常温の水に入れて中火にかけて溶かします。
h3ゼラチン・寒天・アガー違いまとめ一覧
※ 商品（メーカー）によって、分量や溶ける温度、固まる温度が異なる場合があります。
それぞれの特徴を活かして使い分けよう！
ゼラチンや寒天、アガーはそれぞれの特徴があり、調理をする上での注意点も異なりますが、代用することができます。
ぷるぷるとした食感にこだわりたいときはゼラチン、ダイエットしたいときは寒天、見た目にもこだわりたいときはアガーを使うなど、ぜひ使い分けてみてください！
▽ゼラチンの詳細についてはこちら▽
▽寒天の詳細についてはこちら▽
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