公開日：2020-06-05

寒天とは違う？今さら聞けないゼラチンの基本と使い方

スタディー

ゼリーを作るときなどに使われるゼラチンですが、正しい使い方は知っていますか？
ゼラチンと同じような用途で使われる寒天やアガーとの違いがわからず、どれを使うべきか悩んでしまうこともあるのではないでしょうか？

いざ使おうというときに失敗しないように、ゼラチンの基本をおさらいしましょう！

ゼラチンとは？

ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンを原料としており、ゼリーやババロアなどを固めるときに使用します。
弾力性があり、口どけがよく、幅広い料理に使うことができます。

また、ゼラチンは固めるだけでなく、温かい飲み物やスープ、鍋に加えることでコラーゲンドリンクやコラーゲン鍋を作ることができます。

ゼラチンには、大きく分けて粉ゼラチンと板ゼラチンという2つの種類があります。
粉ゼラチンは、グラム調節がしやすく少量から簡単に使えるため、家庭で使用されることが多い種類です。

一方板ゼラチンは、一枚あたりの重量が一定で計量が簡単にでき、業務用に使用されることが多い種類です。

この2つのほかに、ふやかす手間が必要のない顆粒ゼラチンも販売されています。

ゼラチンと寒天の違いは？

ゼリーなどを固めるとき、ゼラチン以外に寒天やアガーも同じ役割を果たしますが、ただ呼び方が違うだけではありません。

ゼラチン

動物の骨や皮に含まれるコラーゲンを原料としていて、ぷるぷると弾力性があり、口どけがいいのが特徴です。
冷蔵庫で固める必要があり、固まったあとは透明感のある薄い黄色になります。
ゼリーやプリン、ババロアなど幅広いレシピに使うことができます。

寒天

テングサやオゴノリなどの海藻を原料とする寒天は、ほかと比べて凝固力が高いため、歯切れがよくほろっと崩れるような食感があります。
常温で固まり、固まったあとは白く濁ったような色になります。
ところてんや杏仁豆腐などのレシピに向いています。

アガー

カラギーナンという海藻の抽出物などを原料としたアガーは、ゼラチンや寒天と比べて透明度が高いゼリーに仕上がります。
常温でも型崩れせず、寒天とゼラチンの中間くらいのぷるんとした食感が特徴です。
常温で固めることができ、その食感からゼリーやプリンなどのレシピに向いています。

ゼラチンの使い方

粉ゼラチンと板ゼラチンは、どちらも吸水させてから使いますが、ふやかし方に違いがあります。

粉ゼラチン

粉ゼラチンは、冷水〜常温の水でふやかして使います。お湯でふやかすとダマになりやすいので注意しましょう。
ふやかすのに使う水の量は、使用する粉ゼラチンの量の4~5倍が目安になります。
10分ほどしっかり吸水させて、粉っぽさがなくなったら、ふやかした水ごと料理に加えます。

分量は、ほかの材料の水分量の2~3%が目安です。

板ゼラチン

板ゼラチンは冷水でふやかしたあと、よく水気を拭き取ってから料理に加えます。
粉ゼラチンとは違い、ふやかした水は料理には加えません。
ふやかすときにお湯を使うと溶け出してしまい、重量にばらつきが出てしまうので注意してください。

分量は粉ゼラチンと同じく、ほかの材料の水分量の2~3%が目安です。

固まらないものもある？

どんな料理にも使いやすいゼラチンですが、注意が必要な場合もあります。

フレッシュなパイナップルやキウイなどは、タンパク質を分解する酵素のはたらきによって、ゼラチンが固まりにくくなります。

このような酵素をもつフルーツを使うときは、よく煮込んでから使うか、あらかじめ加熱処理された缶詰を使うようにしましょう。

ほかにも、レモンやオレンジなど強い酸味のある果汁を使うときも、ゼラチンが固まりにくくなる場合があります。
使用するときは全体の20%以下にするなど、分量を調節すると失敗しにくくなります。

ゼラチンを使ったレシピ

ゼラチンは使用時にちょっとした注意は必要ですが、混ぜて冷やすだけで簡単にぷるぷるのスイーツが作れてしまいます。

フルーツ缶で作るひんやりゼリー

フルーツ缶を使えば、フレッシュなフルーツを使うより安く簡単においしいゼリーを作ることができます。

カップで作るのはもちろん、スープジャーの保冷機能を使って、お昼もおいしいゼリーを楽しみましょう！
レシピでは寒天を使用していますが、ゼラチンを使えばよりぷるんとした食感が楽しめます。

レシピはこちら

ふるふるパンナコッタ

お店で食べる濃厚なパンナコッタも、ゼラチンがあれば簡単に作れてしまいます。
お好みのフルーツソースをトッピングして贅沢なパンナコッタを作ってみましょう！