ゼラチンは使いやすい？今さら聞けないゼラチンの基本と使い方

 
ゼリーを作るときや介護食などに使われるゼラチン。

同じような用途で寒天もありますが、その違いや特徴を知っていますか？

今回は、ゼラチンについての基本と特徴、調理する上での注意点を紹介します。
 

ゼラチンとは？

　
ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンを原料としており、ゼリーやババロアなどのお菓子や、介護食などに使用されます。

ぷるぷると弾力性があり、口どけがよく、幅広い料理に使うことができます。

また、ゼラチンは固めるだけでなく、温かい飲み物やスープ、鍋に加えることでコラーゲンドリンクやコラーゲン鍋を作ることができます。
 

ゼラチンには、大きく分けて粉ゼラチンと板ゼラチンという2つの種類があります。

粉ゼラチンは、グラム調節がしやすく少量から簡単に使えるため、家庭で使用されることが多い種類です。

一方板ゼラチンは、一枚あたりの重量が一定で計量が簡単にでき、業務用に使用されることが多い種類です。

この2つのほかに、ふやかす手間が必要のない顆粒ゼラチンも販売されています。

ゼラチンは冷蔵庫で固める必要があり、固まったあとは透明感のある薄い黄色になります。
 

ゼラチンの使い方

　
粉ゼラチンと板ゼラチンは、どちらも吸水させてから使いますが、ふやかし方に違いがあります。
 

粉ゼラチン

　
粉ゼラチンは、冷水〜常温の水でふやかして使います。お湯でふやかすとダマになりやすいので注意しましょう。

ふやかすのに使う水の量は、使用する粉ゼラチンの量の4〜5倍が目安になります。

10分ほどしっかり吸水させて、粉っぽさがなくなったら、ふやかした水ごと料理に加えます。

分量は、ほかの材料の水分量の2〜3%が目安です。
 

板ゼラチン

　
板ゼラチンは冷水でふやかしたあと、よく水気を拭き取ってから料理に加えます。

粉ゼラチンとは違い、ふやかした水は料理には加えません。

ふやかすときにお湯を使うと溶け出してしまい、重量にばらつきが出てしまうので注意してください。

分量は粉ゼラチンと同じく、ほかの材料の水分量の2〜3%が目安です。
 

固まらないときがある？

　　
ゼラチンが溶ける温度は60℃ほどで、それ以上高い温度になると固まりにくくなってしまいます。溶かす際は、沸騰させないように注意しましょう。

溶かしたゼラチンが固まる温度は20℃以下で、冷蔵庫で冷やして固めます。

また、固まったゼラチンが溶け出す温度は25℃以上なので、常温に置いておくと溶けてしまいます。
※ 商品（メーカー）によっては溶ける温度や固まる温度が異なる場合があります。
 

そのほか、フレッシュなパイナップルやキウイなどは、たんぱく質を分解する酵素のはたらきによって、ゼラチンが固まりにくくなります。

このような酵素をもつフルーツを使うときは、よく煮込んでから使うか、あらかじめ加熱処理された缶詰を使うようにしましょう。

ほかにも、レモンやオレンジなど強い酸味のある果汁を使うときも、ゼラチンが固まりにくくなる場合があります。

使用するときは全体の20%以下にするなど、分量を調節すると失敗しにくくなります。
 

ゼラチンの特徴一覧

 

ゼラチンを使ったレシピ

　
ゼラチンは使用時にちょっとした注意は必要ですが、混ぜて冷やすだけで簡単にぷるぷるのスイーツが作れてしまいます。
 

ふるふるパンナコッタ

　
お店で食べる濃厚なパンナコッタも、ゼラチンがあれば簡単に作れてしまいます。
お好みのフルーツソースをトッピングして贅沢なパンナコッタを作ってみましょう！

アレンジ色々、喫茶店のコーヒーゼリー

　
アイスコーヒーと粉ゼラチンがあれば、お鍋一つでコーヒーゼリーが作れてしまいます。

コーヒーゼリーができれば、アレンジも色々！
パフェやクラッシュゼリー入りコーヒーが楽しめますよ。

フランス料理のテリーヌのアレンジレシピ

ゼラチンを使って、フランス料理までお家で作れてしまいます。
手順は材料を茹でてミキサーで撹拌するので、とっても簡単。

いつもとは違った、ちょっと贅沢気分になるレシピもおすすめです！

ぷるぷる食感のゼラチン

　
ゼラチンの特徴は、ぷるぷるとした食感で食べやすく、美容効果にも期待ができます。

溶かすのに温度調節が必要だったり、生のフルーツを入れると固まりにくくなってしまうなどの注意が必要となります。

しかし、なめらかな舌触りに仕上がるゼラチンは、ゼリーやプリン、ムースなどのデザートを作るときにおすすめです。

ゼラチンの特徴を理解して、寒天とうまく使い分けましょう！