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2021-12-22更新

里芋の下処理♪ 皮むき・かゆみ対策・ぬめり取りのやり方

スタディー

 
ねばりのある食感がクセになる里芋は、冬が旬の食材です。煮込み料理やおせちなどで活躍の機会が増えますね。

この記事では、里芋の保存方法や、皮のむき方を紹介します。

そのほか、熱い里芋の皮をラクにむくポイントや、手のかゆみ対策、ぬめり取りのやり方も取り上げていますので、ぜひお役立てください。
 

里芋の保存方法

里芋は泥が付いた状態で保存します。

~秋冬~
旬の時期は気温が低いため、常温で保存することができます。
保存期間:約1ヶ月
保存方法:新聞紙で包み、紙袋か段ボール箱に入れ、常温で保存する。
 
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~春夏~
里芋の旬は冬ですが、1年を通して出回っています。暖かい時期は冷蔵庫で保存しましょう。
保存期間:約2週間
保存方法:新聞紙で包み、ビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存する。
 
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里芋を洗う

たわしやスポンジを使い、流水で泥と繊維を落とします。

繊維状の部分は、毛流れと逆向きにこすると落としやすいです。
 

里芋の皮むき方法

里芋の皮のむき方にはいくつか方法があります。
 

形を綺麗に、ツルっと仕上げたいなら【1】生の状態で皮を剥く方法

ざらざらした舌ざわりやねばりを楽しむなら【2】下茹でする方法

揚げ物やマッシュなど、皮むき後さらに加熱するなら【3】電子レンジで加熱する方法
 

それぞれのやり方を紹介していきます。
 

【1】生の状態で皮をむく

生の状態で皮をむくと、表面をなめらかにすることができます。きれいな見た目に仕上げたい場合は、この方法がおすすめです。

濡れているとヌルヌルしてむきにくく、かゆみの原因にもなるため、乾いた状態でむくのがポイントです。

  1. 水洗い後はキッチンペーパー等で水気をふき取る。
    時間に余裕があれば、2~3時間乾かす。
     
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  2. 両端は乾燥していて固いため、包丁で切り落とす。
     
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  3. 里芋を横向きに持ち、包丁で皮を剥く。
     
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【2】下茹でして皮をむく

皮むきついでに下茹でができるので、その後の調理がラクになります。

形や煮汁の濁りが気にならない場合は、とてもおすすめの方法です。

  1. 真ん中にぐるりと一周切り込みを入れる。
     
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  2. 両端を包丁で切り落とす。
     
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  3. 里芋が浸るくらい鍋に水を入れ、沸騰したら弱火で15分ほど加熱する。
    ※ 里芋が大きい場合は20分ほどかかることもあるため、竹串を刺して熱の通り具合を確認してください。スルッと刺さるまで加熱すればOKです。
     
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  4. ざるにあげ、キッチンペーパー等で水気をふき取る。
     
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  5. ふきん、またはキッチンペーパーで包み、一周切れ込みを入れた部分から端に向かって力を加えるようにむく。
     
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【3】電子レンジで加熱して皮をむく

電子レンジを使う場合は、熱の通りにムラが出ることがあります。

皮をむいた後さらに加熱するレシピの際におすすめです。

  1. 真ん中にぐるりと一周切り込みを入れる。
     
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  2. 両端を包丁で切り落とす。
     
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  3. 洗った里芋を皿に並べ、少量の水をまんべんなくかける。
     
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  4. ふんわりとラップをして、レンジで加熱する。
    ※ 目安は、300gの場合、500Wで5分程度です。2分30秒加熱したら、里芋をひっくり返してさらに2分30秒加熱すると、全体の皮むきがしやすくなります。
     
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  5. ※ 以下、茹でる場合と同じ

  6. キッチンペーパー等で水気をふき取る。
  7. ふきん、またはキッチンペーパーで包み、一周切れ込みを入れた部分から端に向かって力を加えるようにむく。
     
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加熱後に皮をむくときのポイント

鍋・レンジで加熱後の皮むきは、里芋がとても熱くなっているため注意が必要です。

加熱後の里芋の水気をふき取り、ある程度厚みがあるふきんで包んでむくと、手に熱が伝わりにくくなります。水は熱を通しやすいため、ふきんが水分を含まないようにすることがポイントです。

薄いふきんやキッチンペーパーしかない場合は、二重にして皮をむくと良いでしょう。

ただし、熱いうちの方がむきやすいので、水気のふき取りはスピード勝負です。里芋が冷めないように気を付けてくださいね。
 

ぬめり・かゆみの原因はシュウ酸カルシウム

里芋にはシュウ酸カルシウムという成分が含まれています。目には見えませんが、小さな針のような形をしているため、手の皮膚を刺激してかゆみを引き起こすことがあります。

また、里芋の表面のぬめりも、このシュウ酸カルシウムによるものです。

シュウ酸カルシウム対策のキーワードは、熱・酸・乾燥の3つです。

3つのポイントを押さえて、かゆみ対策と、ぬめり取りの方法を見ていきましょう。
 

手のかゆみ対策

手のかゆみを防ぐポイント
・加熱してから皮を剥く方法を採用する
・生の状態で皮を剥く場合は、里芋をよく乾かしておく

かゆみが出てしまった場合は、手に塩をもみ込んで流水で洗い、お酢に浸します。

言うまでもありませんが、最もシンプルな対策は直接触れないことです。どうしても心配な方は、ゴム手袋を着用してくださいね。
 

剥いた後のぬめり取り

表面のぬめり成分を除去すると、味が染み込みやすくなり、煮込み料理では汁が濁るのを防ぐことができます。また、表面はサラッとした食感になります。

繊細な味付けが必要な料理では、ぬめりを取るのが良いでしょう。

逆に、ぬめり成分を残すと、よりトロトロした食感に仕上がります。

料理の仕上がりや食感のお好みに合わせて、ぬめり取りをするか決めてくださいね。
 

ぬめり取りのやり方

  1. 皮は、【1】生の状態で皮をむく の方法でむく。
  2. 大きな里芋を使う場合は、一口サイズに切る。
  3. 里芋をボウルに入れ、塩大さじ1程度をふりかけ、もみ込む。
     
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  4. 流水で塩を洗い流す。
  5. さらに丁寧にぬめりを取る場合は、水を張った鍋に里芋を入れ、沸騰させる。
    5分加熱してざるに上げる。
     
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旬の里芋を楽しもう

以上、里芋の下処理方法の紹介でした。

寒い冬は、里芋でほっこりあたたかい食卓を楽しんでくださいね♪

 
 

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