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2020-09-10更新

おいしさがアップする!レンコンの下処理と切り方、保存方法まとめ

スタディー

 
秋の野菜レンコン。

切り方や調理の仕方によって、シャキシャキっとした歯応えだけでなく、ホクホクや、シャクシャク、もちもちとした食感を楽しめるのも一つの魅力ですよね。

今回はそんなレンコンのおいしさがアップする下処理方法から、料理に合った切り方、保存方法までを紹介します。
 

下処理方法

食感やおいしさが変わってくる大切な工程です。
料理に合わせた下処理方法で、おいしさをアップさせましょう!
 

洗う・皮を剥く

まずはレンコンを洗い、料理によって皮を剥きます。

洗う

泥がついたまま売られている場合はもちろんですが、一見きれいに見えるレンコンでも、うっすらと泥や土がついていることがあります。

  1. 手や野菜専用のブラシを使って、優しく汚れを落とします。
     
  2. 穴の中に土や泥が入っている場合は、キッチンペーパーでこよりを作るか綿棒で穴の中を洗います。
     
     

レンコンは皮のまま食べることができます。
皮には栄養素が多く含まれているので、皮を剥かずに食べる場合は特にきれいに洗いましょう。

 

皮を剥く

白くてきれいなレンコンを使う料理の場合は、皮を剥くのがおすすめです。

  1. レンコンが繋がっている場合は、1節ごとに切ります。
     
  2. 皮を剥いて食べる場合は、ピーラーを使って皮を剥きます。
     

皮を剥いたらすぐに水通しをすると、色の変色を遅らせることができます。
 

あく抜き

あく抜きは、レンコンの皮を剥いたり切ったときの変色を防ぎます。
その他栄養や食感にも関わってくるので、料理によってあく抜き方法を変えましょう。
 

あく抜きをしない

レンコンには、水に溶けやすい性質のビタミンCやポリフェノールが含まれています。
あく抜きをしないことにより、この栄養素が流れ出てしまうのを防ぐことができます。

ただ、ポリフェノール系の物質が空気に触れることにより、切ったレンコンの色を変えてしまいます。

煮物やきんぴらなど、色味が気にならない料理におすすめです。

 

  1. ボウルにレンコンが浸かる程度の水を入れます。
  2. レンコンを必要な大きさに切ったら、用意した①のボウルに入れ、5分ほど浸します。
     

水につけることで、レンコンの食感はホクホクまたはシャクシャクとした食感になるので、煮物や炒め物におすすめです。

 

酢水

  1. ボウルにレンコン が浸かる程度の水を入れ、小さじ1のお酢を入れます。
     
  2. レンコンを必要な大きさに切ったら、用意した①のボウルに入れ、5分ほど浸します。

酢水につけることで、レンコンの色がより白く、シャキシャキした食感になります。

酢の物サラダちらし寿司レンコン餅(すり下ろす場合)におすすめです。
※ すり下ろす場合は、皮を剥いた後丸ごと酢水につけてから、すり下ろします。
 

切り方と料理

レンコンの切り方によっても、食感が変わってきます。
レシピによって、切り方とあく抜き方法をうまく組み合わせましょう。
※ 必要な場合、切った後すぐにあく抜きができるよう、準備をしてから切りはじめます。
 

輪切り・半月切り

切る厚さによって料理の種類が変わります。
 

 

輪切り

  1. レンコンを横に切っていきます。ここで好みの厚さに調節します。
     

半月切り

  1. レンコンを縦半分に切ります。
     
  2. ①のレンコンを横にして、必要な厚さの調整をしながら切ります。
     

ホクホクとした食感になる厚切り(1cm程度〜)は、ステーキソテー天ぷらなどに、
シャキシャキとした食感の薄切り(5mm以下)は、きんぴらサラダ酢の物チップスちらし寿司などにおすすめです。

 

縦切り

レンコンの繊維に沿って切るため、シャキシャキとした食感になります。
 

 

  1. 縦3〜5等分にスライスします。※ ここで厚みを調整します。
     
  2. スライスしたレンコンをドミノ倒しのように半分重ねて並べ、縦に好みの厚さに切っていきます。
     

シャキシャキとした食感を残したい炒め物や、きんぴらなどの炒め煮におすすめです。

 

乱切り

厚さが出ることにより、歯応えがでます。
 

 

  1. 縦半分に切ります。
     
  2. 半分に切ったうちの1つを、断面を下にして置き、斜め45°くらいに切ります。
     
  3. 切った面が下になるように、レンコンを半周回したら、斜め45°くらいに切ります。
     
  4. さらに半周回し、斜め45°くらいに切るのを繰り返します。
     

切った面が増え、味が染みやすくなり、また歯応えがあるので筑前煮などの煮物におすすめです。

 

飾り切り

レンコンの穴から「先が見通せる」ということから、縁起がいいとしてお祝い事の料理にも使われます。
 

 

厚切り

  1. 好みの厚さに輪切りにします。
     
  2. 大きな穴と穴の間の側面を、それぞれの穴の形に沿うようにVの字に切ります。
     
     
  3. これを1周おこないます。
     

薄切り

  1. 横に半分または4等分に切ります。
    ※ 半分に切らずにそのままの長さでもできますが、上級者向けです。
  2. 大きな穴と穴の間がVの字になるよう、縦の側面に包丁を斜めに入れます。
     
  3. 逆さにして、②の切り込みと合わさるよう、斜めに包丁を入れます。
  4. これを1周おこないます。
     
  5. ④を横に寝かせ、輪切りと同じように好みの薄さに切ります。
     

お花の形にみせた飾り切りは、お祝い用の筑前煮などの煮物や、薄切りにしてちらし寿司酢の物などに使われていることが多いです。
 

保存方法

レンコンは泥付きの節のままのもの、泥の落とされた節のもの、カットされ断面が見えているもので、保存期間や保存方法が変わってきます。

レンコンを買ってきてすぐに調理しない場合、少しでも新鮮な状態を保つための保存方法の紹介です。
 

冷蔵保存

冷蔵保存は買ってから3日以内に使う場合におすすめです。

泥付きのレンコンは、泥がついたままの方が日持ちします
洗わずそのまま新聞紙やキッチンペーパーに包んで冷蔵保存します。
時期にもよりますが、1週間〜2週間ほどで食べ切ります。

カットされていない節のままのレンコンは、湿らせたキッチンペーパーに包んでビニール袋にいれ、野菜室で冷蔵保存します。
 
 

できるだけ1週間〜10日以内に食べ切ります。
 

カットされているレンコンは、断面をラップで覆うか、湿らせたキッチンペーパーで空気に触れないようにして、ビニール袋に入れて野菜室で保存し、2〜3日以内に食べ切ります。
 
 
 

冷凍保存

購入してから3日以上調理しない場合は、冷凍保存にするのがおすすめです。
冷凍保存方法は生のまま冷凍する場合と、熱を通してから冷凍する方法があり、保存期間は1ヶ月程度です。

できれば作る予定の料理に合わせてカット・下処理してから冷凍するのが便利です。

 

生のまま

  1. 縦半分もしくは、予定している料理に合わせて切ったら、酢水であく抜きをします。
  2. キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
     
  3. フリーザー用バックに重ならないように入れて、空気を抜いて閉じます。
     

 

加熱する

加熱方法は、茹でる場合と電子レンジを使用する方法があります。
生のまま冷凍保存するよりも、食感が残ると言われています。

茹でる

  1. 鍋にいっぱいの酢水をいれて、沸騰させたら必要に応じて切ったレンコンを入れます。
     
  2. 2分〜4分程にたらザルにあけ、自然に冷まします。
     
  3. 冷めたらフリーザーようバックに重ならないように入れて、空気を抜いて閉じます。

電子レンジ

  1. 必要に応じてカットしたレンコンを酢水に5分浸します。
  2. キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、耐熱容器にいれ、ふんわりラップをかけます。
     
  3. 電子レンジ(600w)で2~3分加熱したら冷まします。
  4. 冷めたらフリーザーようバックに重ならないように入れて、空気を抜いて閉じます。

加熱する場合は、加熱時間によって食感が変わってきます。
シャキシャキ感を残したい場合は加熱時間を短めにしましょう。
 

レンコンを楽しむ

レンコンの下処理や切り方、保存方法は特に面倒なこともなくとっても簡単ですが、やり方によってはおいしさに関わってくる大切な工程です。

切り方とあく抜き方法をうまく組み合わせるだけでも、見た目や食感がさらによくなります。

レンコンレシピで下処理や切り方などに迷ったら、ぜひ参考にしてください。

 

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野菜・果物がいちばん好き! 料理が苦手、面倒という方でも試してみたくなるような、いろんな野菜を使った簡単レシピを紹介します。

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