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もったいない野菜をドリンクに

2019/07/19更新

「粗熱をとる」ってどういうこと?理由と正しい取り方を覚えよう

スタディー

レシピでよく見かける「粗熱をとる」という工程、どのように料理の粗熱をとっていますか?
粗熱の取り方やその目的は料理によって違います。
正しい目的を理解して、より丁寧においしい料理を作りましょう!
 

「粗熱をとる」ってどういうこと?

粗熱とは、加熱調理をした直後のアツアツの状態のことを言います。
なので、「粗熱をとる」というのはアツアツで湯気が上がる状態から、手で触れるくらいの温度になり、湯気も出ていない状態まで冷ますことです。

完全に冷えてしまっている状態とは違うので注意。

煮魚や卵焼きなどは、アツアツの状態だと崩れやすかったり、煮込み料理は粗熱をとる過程でより味が浸みておいしくなります。
 

粗熱をとる理由

様々なレシピで頻繁に見かける工程なので、あまり気にしていない人が多いかもしれませんが、料理ごとに粗熱をとる理由があります。

水滴を防ぐ

一度料理をしっかり冷やす場合や保存する前に、レシピで粗熱をとるよう記載されていることがあります。

保存容器に移したり、ラップをして保存する際に粗熱をとっていないと、湯気や温度差から水滴がつきます。

水滴は食感や味を損ねてしまうだけでなく、カビや傷みの原因にもなります。
特にケーキやパン、長期保存のシロップやジャムは水滴が原因でカビが発生しやすいので注意してください。

このほかにも調理した料理を冷蔵・冷凍保存する場合、周りの食品にも影響がでる可能性があります。
アツアツの状態で入れると冷蔵庫内の温度が上がり、周りの食品の傷みに繋がります。

風味が損なわれない

加熱したての熱い状態で調理を進めると、香りが飛びやすくなります。

冷める過程で味が浸み込んだり、温度が高すぎたり低すぎたりすることで味が浸み込みにくくなる食材は粗熱をとってから味付けをしましょう。

じゃがいもがその代表で、ポテトサラダなどはじゃがいもの粗熱をとってから調理することが多いですよね。

皮をむきやすくする

さつまいもやじゃがいもなどは、一度熱を通してからの方が皮がむきやすくなります。

一度食材に熱を通し、皮をむくなどの処理を行うときに粗熱をとり扱いやすい温度まで下げることがあります。

粗熱の取り方

基本の粗熱の取り方

粗熱をとるときは、鍋や容器に入れたまま時間を置き、冷ますことがほとんどです。

より短い時間で粗熱をとりたい場合は、フライパンや鍋を濡れた布巾の上に置いたり、冷水に浸すと時間の短縮になります。

フライパンや鍋を直接冷水に浸す場合は、水が入らないよう注意しましょう。

料理ごとの粗熱の取り方

スポンジケーキ・パン

型に入ったスポンジケーキやパンなどは、そのまま冷ますと水滴で食感が損なわれたり、カビが発生しやすくなります。

粗熱を取る場合は、ケーキクーラーや足のついた金網などの上に乗せて冷ましましょう。

野菜

茹でた野菜などザルやパットにあげられるものは、鍋から移し広げて冷まします。
うちわで仰ぐことでより早く粗熱がとれ、余熱で火が通り過ぎてしまうことを防ぎます。

カレー・シチュー

カレーやシチューなどどろっとしたものは、そのまま放置して冷ますと時間がかかります。
早く冷ましたいというときは、ヘラで優しくかき混ぜながら冷ますことで時間の短縮になります。

粗熱をとってよりおいしく

レシピでよく見かける「粗熱をとる」は、冷まして扱いやすくするだけでなく、料理の保ちや、風味にも関わる大切な工程でした。

どうして粗熱をとるのか理解して正しく粗熱をとることで、同じ材料でもよりおいしく作ることができますよ。
 

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